Ten wpis to zebrane informacje od taty Andrzeja o tym jak upiec puszysty chleb na zakwasie w 15 min. Chleb żytni z dodatkiem mąki pszennej lub orkiszowej jasnej. Dwie wersje, z ziarnem i bez.
Przeprowadzę Cię krok po kroku przez proces pieczenia chleba na zakwasie po to, żeby jego przygotowanie do wyrastania i pieczenia zajęło Ci 15 min. Czas spędzony na tym wpisie plus kilka pierwszych prób to Twoja inwestycja. Zaoszczędzisz czas i pieniądze. Oprócz wstępu, oferuję Ci same konkrety. Na zdrowie!
Jeśli uważasz, że chleb żytni lub pszenno/orkiszowo-żytni na zakwasie jest za drogi w sklepach czy na targach to masz rację! Ja nie oszczędzam na zdrowszym jedzeniu. To moja inwestycja w przyszłość moją i rodziny, wolę działać teraz i zaoszczędzić nam wizyt u lekarzy. Jednak obecne ceny zdrowego chleba nie przekonują mnie o jego większej jakości.
Poświęcam czas na znalezienie dostawcy jedzenia, któremu ufam, że produkcja nie wymaga dodawania niepotrzebnych dodatków i jest przeprowadzona naturalnie, w miarę możliwości. Kupowałam chleb żytni (z dodatkiem orkiszu) na targu od Pana za 62zł/kg.
Duży, ciężki, puszysty chleb na zakwasie, który starczał nam na 2 tyg (połowę mroziłam). Nadal była to zawrotna kwota. Myślałam sobie, że to dużo pracy, składniki są drogie, prąd… Tata Andrzej posumował mi te koszty i okazuje się, że produkcja takiego chleba to 4-10zł. Przy produkcji masowej, może być niższa.
1 duży chleb:
– mąka ok 3zł (orkiszowa jasna plus żytnia 720 chlebowa)
– prąd i woda ok 1zł
– opcjonalne dodatki: sól, płatki orkiszowe, ziarno
Spróbuj zrobić go sama razem ze mną.
Boisz się, że nie masz zakwasu i nie wiesz skąd go wziąć?
Masz kilka opcji:
1. Jeśli mieszkasz w okolicy Warszawy lub Ciechanowa, odezwij się do nas. Chętnie rozmnożymy dla Ciebie zakwas:) zakwas Taty ma ok 10lat, daje puszysty chleb!
2. W Twojej okolicy na pewno masz opcję odebrania zakwasu od kogoś kto sam robi chleb. Napisz na FB czy ktoś z Twoich znajomych ma zakwas lub znajdź odpowiednią grupę.
3. Możesz zrobić zakwas sama. Tutaj zostawiam Ci instrukcję jak krok po kroku przygotować swój zakwas. Potrzebujesz: 7 dni, wodę i mąkę żytnią. Zaznaczam tylko, że większość takich przepisów wymaga mąkę żytnią 2000. Tata Andrzej poleca mąkę z młyna Wilkanów, żytnią 720 chlebową. Pan z młyna sprzedaje swoją mąkę bezpośrednio do piekarni jednak można do niego zadzwonić i poprosić o przesłanie:)
Jak już zdobędziesz lub zrobisz zakwas, zrobienie puszystego chleba zajmie Ci 15 min. Reszta zrobi się sama.
Podam Ci dwa przepisy, ten bez ziarna i ten z ziarnem. Przygotuj się na dokładny opis procesu przygotowania Twojego puszystego chleba na zakwasie!
Przygotuj:
- Zakwas żytni – ok 400g (może być więcej, ja daję dwa słoiki ok 400g do jednego chleba).
- Keksówka kopertowa stalowa ciemna (tata poleca keksówki firmy INMET).
Proporcje podane w przepisie są dla keksówki o wymiarach 35×12.
PAMIĘTAJ: ta keksówka jest ze stali węglowej pokrytej powłoką nieprzywierającą. Myj ją tylko ręcznie. Ja przecieram suchym ręcznikiem przed każdym użyciem. - Masło do smarowania keksówki.
- Słoik 400-500ml lub inną miarkę ok 400-500ml, do wsypywania mąki. Ja mam oddzielny słoik do tego celu. Zawsze ten sam.
- Garnek stalowy lub miskę stalową/plastikową do przygotowania ciasta na chleb – pojemnośc to ok 3-5l lub duża miska do sałatki dla 4 osób. Ciasto bardzo się lepi, będziesz musiała je wyszorować, najlepiej druciakiem. Przygotuj taki garnek/miskę, który można w ten sposób myć.
PAMIĘTAJ: umyj wszystko od razu po przygotowaniu chleba. Ciasto po zastygnięciu bardzo ciężko schodzi z rzeczy i ciała. Uważaj na podłogę jeśli jest drewniana, zmyj ciasto od razu. - Mąkę żytnią chlebową typ 720.
- Mąkę orkiszową jasną lub mąkę pszenną.
- Ciepłą wodę – ja używam jeden kubek, zawsze tej sam o pojemności ok 250ml. Daję 3 kubki. Nie wiem jakim sposobem ale tata zawsze daje dwa. U Ciebie może być trochę inaczej.
- Dodatki według uznania: sól (ja daję małą łyżeczkę a tata dużą łyżkę), duża garść lub dwie płatków owsianych górskich (im więcej tym ciasto będzie bardziej gęste), garść siemienia lnianego, garść pestek dyni/słonecznika/rodzynek/…
PAMIĘTAJ: każdy kolejny dodatek będzie wpływał na czas wyrastania ciasta. Ciężki chleb z ziarnem wyrasta dłużej. - Przygotuj się na lepkie ciasto: zdejmij biżuterię do łokcia, załóż rękawiczę lub umyj dokładnie ręce. Jeśli decydujesz się na rękawiczkę, wybierz odpowiedni rozmiar (za duża będzie pękać i zsuwać się).
1. Przepis na puszysty chleb na zakwasie bez ziaren.
- Nasmaruj keksówkę masłem.
- Wystaw z lodówki zakwas (chwilę przed przygotowaniem ciasta; dodasz ciepłą ale nie gorącą wodę i to wyrówna temperaturę ciasta) i przygotuj dużą łyżkę do przeniesienia zakwasu ze słoika/naczynia do garnka z mąką.
- Do miski/garnka, który wybrałaś:
– wsyp 2 miarki/słoiki mąki żytniej i 1 miarkę mąki orkiszowej jasnej/pszennej
– dodaj sól (1łyżeczka – 1łyżka jak wolisz)
– dodaj płatki owsiane górskie 1 garść
– dodaj łyżką zakwas (cały)
– dodaj 1 szklankę 250 ml ciepłej wody i przygotuj sobie kolejną - Zacznij ugniatać ciasto. Wszystkie składniki mają się dobrze połączyć. Dodawaj stopniowo wodę tak, żeby ciasto było lepkie ale nie wodniste. Mi wychodzą dwie szklanki wody i potem ciupka z 3ciej, a czasami 3. Zawsze dodaję tyle samo mąki ale woda różnie wychodzi. Nie wiem od czego to zależy.
Ugniatam ciasto ok 5-7 min tak, żebym nie widziała suchej mąki. Zgarniam ciasto ze ścianek i z dna do środka obracając garnek. Tata ma inny sposób. Sprawdź jak Ci wygodnie. Ciasto potrzebuje kilku minut ugniatania.
Dodam filmik na Youtube i rolkę, żeby pokazać Ci konsystencję. Zaktualizuję wtedy wpis. - Przełóż całość do keksówki bez większego namysłu.
- Umyj ręce lub brudną ręką weź łyżkę, którą przekładałaś zakwas i 2-3 czubate łyżki ciasta przełóź do słoika na zakwas. Mój słoik ma ok 400ml. Ma być 1/3 lub nawet 2/3 zakwasu w słoiku. Jeśli będziesz robiła kolejny chleb za 1-3 dni to nałóż ok pół słoika zakwasu, wtedy nie wypłynie ze słoika a dojdzie do nakrętki. Jeśli planujesz robić kolejny chleb za 3-5 dni to nałóż 1/3 słoika zakwasu, żeby miał miejsce urosnąć.
TIP: na wypadek jak coś Ci nie wyjdzie, lepiej mieć 2 słoiki zakwasu.
TIP: NIE ZAKRĘCAJ NAKRĘTKI, nałóż ją na słoik swobodnie. Jak zapomnisz o chlebie i zakręcisz zakrętkę, zakwas może wybuchnąć!
TIP: jeśli nie planujesz robić chleba przez tydzień-2 tyg, dokarmiaj zakwas – dodaj dwie łyżki mąki żytniej i łyżkę ciepłej wody. Wymieszaj i do lodówki.
Ja zakwas trzymam na drzwiach lodówki, tata też. - Jak odłożyłaś ciasto na zakwas, zamocz łyżkę w ciepłej wodzie, która Ci została i wyrównaj powierzchnię chleba w keksówce. Powtarzaj aż powierzchnia będzie równa.
- Wstaw tak przygotowany chleb do zimnego piekarnika i czekaj. ok 4-8h.
WAŻNE: nie poruszaj keksówką! Jak musisz ją przełożyć do piekarnika przed pieczeniem z innego ciepłego miejsca, rób to delikatnie. Wyrośnięte ciasto w keksówce jest delikatne, może opaść jak za mocno się z nim obejdziesz.
TIP: jak uda Ci się utrzymywać dwa słoiki zakwasu w lodówce, możesz obydwa włożyć do ciasta i wtedy Twój chleb wyrośnie ekspresowo w ok 4h. Wtedy odłóż dwa słoiki zakwasu zamiast jednego.
TIP: możesz użyć funkcji wyrastania ciasta w piekarniku. ALE! pamiętaj, że wtedy chleb startuje z temp. ok 35C a nie temp pokojowej czy takiej jaka jest w piekarniku. Musisz dostosować odpowiednio czas pieczenia.
Jak ciasto urośnie ok 1cm nad krawędź keksówki, włącz piekarnik. Termoobieg (lub góra dół z termoobiegiem, nazewnictwo różni się w zależności od piekarnika), 185C, 55min-1h5 min. To zależy od piekarnika. Tata piecze 1h 5 min a ja 59min. Niestety musisz to sprawdzić u siebie. - Po tym czasie wystaw chleb na kratkę tak żeby miał przewiew (po wyjęciu z keksówki) i posmaruj wierzch (górę) cienką warstwą masła (będzie chrupał bardziej). I już. Poczekaj 20-30min i smacznego!
- Zanim nałożysz masło i zjesz świeży chleb z masłem, spróbuj kromkę z olejem lnianym Salia lub olejem rzepakowym Salia. Jestem pewna, że ten smak Cię zachwyci i kto wie, może nie wrócisz do masła:)
Jak przechowywać chleb?
- Po upieczeniu chleb musi odparować. Daj mu 1-2h na kratce.
- Po tym czasie przechowuj chleb w chlebaku.
2. Przepis na puszysty chleb na zakwasie z ziarnami.
Wróć do przepisu nr 1. ale po wymieszaniu ciasta i przełożeniu czystego ciasta do słoika/ów (zakwas) – dodaj ziarno. Zakwas będzie miał trudność w wyrośnięciu na kolejny chleb jak obciążysz go ziarnem dlatego musisz najpierw odłożyć zakwas a potem dodać ziarno do pozostałego ciasta i jeszcze raz wymieszać.
TIP: zacznij od 1 typu ziaren – ok 1 garść. Do kolejnych chlebów dodaj odpowiednio więcej i zwracaj uwagę na czas wyrastania. Będzie dłuższy. Ziarna nie wpływają na czas pieczenia i inne kroki. Tata używa siemienia lnianego i ziaren słonecznika, ale możesz wybrać inne.
Podsumowanie
Jeśli jesteś fanką zdrowej żywności to nie ma nic zdrowszego jak jedzenie przygotowane samemu. Oczywiście ze względu na czas i umiejętności nie jesteśmy w stanie wszystkiego przygotować we własnej kuchni. Są jednak produkty często wykorzystywane na polskim stole, które warto zrobić samemu. Jednym z nich jest puszysty chleb na zakwasie. Daj nam znać jak Ci wyszedł!